ANTI KEMPAL
1. Pengertian
Anti kempal (senyawa
anhydrous) adalah bahan tambahan pangan yang dapatmencegah mengempalnya pangan
yang berupa tepung
2. Tujuan Penggunaan
Untuk mencegah
pengempalannya pangan yang berupa bubuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan
dan dicurahkan dari wadahnya
3. Pengelompokan Anti Kempal
· Garam –garam asm lemah rantai panjang
yaitu garam –garam miristrat, palmitat, dan stearat.yang diizinkan untuk digunakan
adalah garam _garam aluminium,ammonium
· Kalsium fosfat
· Kalium dan natrium ferosianida
· Magnesium oksida
· Garam _ garam asam silikat dari
aluminium ,magnesium ,kalsium dan campuran aluminium
4. Karakteristik Anti Kempal
· Berupa senyawa anhydrous yang dapat
menyerap tanpa menjadi basah
· Anti kempal harus mudah dicurahkan
· Berupa bahan anorganik alami yang
tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh
· Dapat dibuat dalam keadaan yang
diperlukan dngan perlakuan fisik
5. Efek Terhadap Kesehatan
Anti kempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak
menunjukan akibat keracunanpada tingkat penggunaan yang tepat,akan tetapi
masuknya ferrosianida dalam golongan anti kempal merupakan hal yang membahayaka
jika dikonsumsi
6. Analisis Anti Kempal
Bahan antikempal
kebanyakan mengandung logam alkali (kalium dan natrium),alkali tanah (magnesium
dan kalsium ) ,aluminium dengan anion- anion silikat dan fosfat. Sehingga untuk
analisisnya dilakukan analisis untuk kation dan anionnya.metode analisis yang
digunakan adalah gravimetri dan titrimetri.
ANTI OKSIDAN
1. Pengertian
Antioksidan merupakan
senyawa yang dapat memperlambat oksidasi didlam bahan
2. Penggunaan anti Oksidan
· Lemak hewani
· Minyak nabati
· Produk pangan dengan kadar lemak
tinggi (krupuk,donat ,kacang goring dll)
· Produk daging (daging kering,sosis
babi kering dan segar,dan dalam lemak hewani atau kombinasi lemak hewani dan
nabati
· Produk ikan (tepung ikan kering)
· Produk lain –lain(minyak orange,
minyak lemon,dll
3. Persyaratan
Jmlah penggunaan
antioksidan maksimum yang diizinkan sesuai dengan peraturan menteri kesehatan
republic Indonesia nomor 722/menkes/Per/IX/88 tentang bahan pangan
4. Struktur kimia antioksidan
· Antioksidan alam
(fenol,kaumarin,hidroksi
sinamat,tokoferol,diferol,flavonoid,dihidroflavonkatekhin,nonvenol,asam
askorbat)
· Anti oksidan sintetik (butylated
hydroxyanisol….dsb)
5. Sifat- sifat Kimia
· Sinergis dan sinergisme(peranan
gabungan antara dua atau lebihagensia sedemikian rupa sehingga total
pengaruhnya lebih besar dari pad penjumlahan pengaruh masing –masing agensia
bila tanpa penggabungan)
· Mekanisme anti oksidan
Oksidasi lemak dapat
berlangsung melalui 3 jalan :
Ø Auto oksidan (merupakan proses
pemecahan yang terjadi disekitar ikatan rangkap (tak jenuh) dalam molekul
liseridapenyusun lemak danminyak
Ø Fotooksidasi (oksidasi lemak tak
jenuh berkaitan dengan adanya cahaya dan sensitisator seperti klorofil)
Ø Oksidasi enzimatis (oksidasi dengan
cara dikatalis oleh lipoksigenase yang dalam pustaka lama disebut lipoksidase)
6. Mekanism Antioksidan
· Inhibitor(fase larutan berlangsung
melalui proses pembentukan radikal)
· Pemecahan peroksida
7. Efek terhadap kesehatan
Dapat menyebabkan
diare,erosi gusi, batu ginjal,iritasi lambung dan kulit,tumor paru –paru,tumor
hati..dll
8. Analisis
· Analisis kualitatif anti oksidan dengan
TCL (anti oksidan mengandung glutalat)
· Analisis Kualitatif untuk
gallat(antioksidan mengandung ekstrak metanolik ditambahkan aseton .
· Analisis kuantitatif untuk BHA
(menghasilkan warna indofenol yang stabil)
· Analisis kualitatif untuk BHT(dengan
destilasi uap)
PENGEMULSI,PEMANTAP
,DAN PENGENTAL
PENGEMULSI
1. Pengertian pengemulsi
Suatu bahan yang dapat mengurangi
kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan
normal tidk saling melarutkan ,menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi
2. Tujuan Penggunaan Emulsi
· Untuk mengurangi tegangan permukaan
antara minyak dan air
· Untuk sedikit mengubah sifat_sifat
tekstur teknologi produk pangan
· Untuk memperbaiki tekstur produk
pangan yang bahan utamanya lemak
3. Komposisi dan Sifat Kimia
· Trigliserida(radikal asam –asam
lemak)
· Fosfolipida(radikal asam fosfat)
· Ester propilin glikon (radikal asam
lemak)
PEMANTAP
1. Pengertian
Pemantap (GOM) adalah bahan polimer
rantai panjang yang berat molekulnya besar dan dapat larutn atau membentuk
dispersi dalam air dan memberi akibat pengentalan dan sering member akibat
pembentukan gel
2. Jenis GOM dikelompokan menjadi tiga
jenis :
· Gom alami yaitu go yang diperoleh
secara alami seperti GOM arab dan alganit
· Gomtermodifikasi atau gom
semisintetik yaitu turunan kimia bahan alami,seperti turunan selulosa dan pati
· Gom sintetik yaitu bahan yang
sepenuhnya hasil sintetik kimia seperti polivin pirolidon
PENGENTAL
1. Pengertian
Suatu zat yang dapat membuat kental
2. Sifat –sifat dan Tujuan penggunaan
Gom
· Gelatin (diperoleh dari kolagen yang
dihasilkan dari ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan
asam atau basa)
Ø Sifat :
tidak mengalami sineresis,tidak larut dalam air dingin,
Ø Penggunaan : digunakan untuk pembuatan Kristal jeli,sebagai pemantap es
cream
· Pektin (suatu bahan hidro koloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan
tanaman tinggi dan umumnya berada bersama –sama dengan lignin dan
hegmiselulosa)
Ø Sifat :
hidrokoloid
Ø Penggunaan :
sebagai perekat pada dinding sel dengan lapisan –lapissan antar sel pada
tumbuhan tingkat tinggi
· Pati(seyawa yang tersusun dari
amilosa dan amilopektin)
Ø Sifat : tegantung perbandingan amilosa dan amilopektin
Ø Penggunaan : pemantap emulsi pada saus salada jenis mayonnaise
· Ekstrak Rumput Laut /agar adalah
fraksi yang mengandung sulfat (agarosa)dan fraksi yang tidak mengandung sulfat
(agaripektin)
Ø Sifat : anionic (dapat membentuk jel yang
jernih ,liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan – pelelehan
Ø Penggunaan : pembentuk gel dalam industry roti ,hasil olahan daging ikan dan
lain –lain
· Algin poisakarida liner yang terdiri
atas rangkaian satu –satuan D-manuorat(M)dan asam L-gukoronat yang tersambug
1-4 ikatan glikosidik
Ø Sifat :
pecah pada suhu tinggi dalam waktu yang lama,dan normal pada suhu dingin
Ø Penggunaan : pemantap es cream,susu,keju,dan sebagai pembentuk jel pada
pudding ,sebagai suspense dan pengental pada minman buah –buahan ,sebagai
pemantap buih pada bir ,pengemulsi dalam saus,dll
· Keragenan diperoleh dari ekstrak
rumput laut merah Chondrus sp,Gigartina sp, dan Euceuma sp.
Ø Sifat :
hidrokoloid (reaktifitasnya dengan beberapa jenis protein ,khususnya dengan
protein susu yang mengakibatkan timbulnya sifat –sifat yang menjadi alas an
banyak penggunaan dalam pangan )
Ø Penggunaan : banyak digunakan dalam bahan pangan
3. Batas Penggunaan Maximum :sesuai
dalam Permenkes RI .No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan
,untuk pengemulsi ,pemantap ,dan pengental
4. Efek terhadap kesehatan :
· Keracunan pada anak –anak yang tidak tahan
pada laktosa
· Erosi pada gigi dan menyebabkan
iritasi local
· Mencegah anemia
· Mengikat logam yang diperlukan oleh
tubuh seperti besi,seng ,Cu sehingga tubuh kekurangan logam esensial
· Menghambat penyerapan nutisi
· Mengurang kadar kolesterol darah ,dan
lain –lain
5. Analisis
· Polisorbat dalam lemak,minyak ,dan
bumbu isian (digunakan sebagai pengendap)
· Sodium lauril sulfat dalam putih
telur dalam metode kalori meter (cairan putih telur dan kuning telur
membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering )
· Analisis pengemulsi denganmetode
kromatografi lapis tipis (warna biru pada lapisan organic jika terdapat senyawa
poiloksietelen)
PENGATUR KEASAMAN
1. Pengrtian
Pengatur keasaman (isidulan
)merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan
tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedakam pangan dengan berbagai tujuan
2. Tujuan Penggunaan
Menurut menteri kesehatan RI pengatur
keasaman adalah bahan tambahan panga yang dpat mengasamkan ,menetralkan ,dan
mempertahankan derajat keasaman
Tujuan utama penambahan asam pada
bahan pangan adalah untuk memberikan rasa asam
3. Persyaratan
· Pangan yang dikonsumsi harus
mempunyai mutu yang baik ,menyehatkan dan aman
· Harus memiiki batas maksimum
4. Sumber keasaman
· Asam sitrat (buah jeruk)
· Asam tartrat (buah anggur)
· Asam laktat (susu asam)
· Asam malat (buah apel)
· Asam asetat(cuka)
5. Efek Terhadap Kesehatan
· Korosif pada selaput lendir
mulut,kerongkongan disertai dengan sakit dan sukar menelan
· Sakit didaerah lambung
· Luka yang bergelembung dan lain –lain
6. Analisis
· pH meter
· metode titrasi asam basa (menentukan
asam laktat dalam susu)
· Metode spektofotometri(menghitung
asam dan basa)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar